Laat het vlees voor het bereiden eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur komen. Dep het goed droog voordat u het in de pan doet. Op het moment dat u het vlees in de pan legt, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Het vlees mag niet te koud of te nat zijn, want dan koelt het bakvet te snel af, en zal het vlees smoren in plaats van bakken. Het krijgt dan geen beschermend bruin korstje, zodat het vlees bij de bereiding snel uitdroogt.
Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Als u het vlees inzout vóór het bakken, wordt de buitenkant nat. Daardoor krijgt u het niet mooi bruin, en wordt het vlees door het onttrekken van vocht en sap minder mals.
Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet u het tijdens het bakken regelmatig keren. Doe dat voorzichtig met een spatel of een vleestang, zodra u op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes ziet verschijnen.
Voor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’, zoals sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en ook riblappen. Het zijn de minder malse delen van het rund, en die komen het best tot hun recht met een ‘vochtige’ bereidingswijze, waardoor het bindweefsel zacht wordt. Hier volgen enkele tips, om zo goed mogelijk uw vlees te stoven:
